Cá Mẹm là loài hải sản cực hiếm và đắt tiền. Để đánh bắt được loài cá này, người dân ven biển phải đi tới hàng trăm hải lý và loài cá này không có nhiều để đánh bắt. Mỗi chuyến như thế người ta chỉ kiếm được vài con đã là may mắn lắm rồi.
Nhiều ngư dân thường xuyên cung cấp hải sản tươi sống cho nhiều nhà hàng lớn nơi đây cho biết: “Loài cá này có rất nhiều ở vùng biển Trường Sa, loại cá này sống ở đại dương nên rất sạch và khá khỏe. Nếu bắt được cá Mẹm, ngư dân không cần nhốt như các loại cá khác mà chỉ thả khô trên sàn, cá cũng sống được tới 7 ngày. Tuy nhiên, rất hiếm hoi mới đánh bắt được loài cá này, và thường dong thuyền đi rất xa. Cá mẹm không to chỉ tầm khoảng dăm ký lô, còn cứ sàn sàn từ hơn ký đến 3 ký là to. Điểm độc đáo của loài cá Mẹm thịt rất ngon, chắc, thơm và đậm đà, ăn không nhằm lẫn với hương vị của các loài cá khác nên người dân vùng biển Thanh Hóa đã dùng cá này chế biến những món ăn khoái khẩu, bổ dưỡng. Tuy nhiên, ngon nhất và hấp dẫn nhất có lẽ vẫn là món gỏi cá mẹm trứ danh.
Muốn có được một món gỏi cá Mẹm giòn ngon chuẩn vị thì trước tiên người dân nơi đây làm sạch da cá, tuy là cá da trơn, nhưng cá Mẹm không nhớt, tanh như các loại cá khác. Cá sau khi được xát muối cạo sạch, thì dùng dao sắc lạng mỏng phi lê cá. Đây là công việc đòi hỏi tay nghề của người đầu bếp: phải làm sao để phần thịt cá nguyên mà lại loại bỏ được xương. Để miếng gỏi cá đẹp, người ta lạng thật khéo để miếng thịt cá vừa mỏng lại to bản, miếng vừa ăn, chứ nhỏ quá sẽ dễ nát cá. Cá lạng xong xếp ra đĩa. Tuy nhiên có một số nơi còn cho thịt cá lạng mỏng vào nước dừa tươi để tăng thêm hương vị thơm ngọt, đồng thời thịt cá sẽ trắng, đẹp hơn. Sau khi ngâm cá trong nước dừa mươi phút, vớt ra vắt khô bày ra đĩa.
Có nhiều loại nguyên liệu ăn kèm với gỏi Mẹm, tuy nhiên không thể thiếu được các loại lá như lá sung non, cúc tần, vọng cách, lộc vừng, lá mơ lông, tía tô, húng…vài lát khế chua, chuối xanh, quả sung… thì món gỏi mới tròn vị. Có nhiều người thích ăn gỏi dùng bánh đa nem để gói, nhưng ăn cách này dân địa phương nói sẽ không giữ nguyên được hương vị độc đáo của gỏi Mẹm.
Gỏi Mẹm có nhiều nguyên liệu ăn kèm với nó. Đặc biệt không thể thiếu được các loại lá như lá sung non, cúc tần, vọng cách, lộc vừng, lá mơ lông, tía tô, húng…vài lát khế chua, chuối xanh, quả sung… thì món gỏi mới tròn vị. Có nhiều người thích ăn gỏi dùng bánh đa nem để gói, nhưng ăn cách này dân địa phương nói sẽ không giữ nguyên được hương vị độc đáo của gỏi Mẹm.
Từ quy trình đánh bắt cá, đến khâu chế biến, nguyên liệu cũng hết sức công phu và cho đến cách làm nước chấm cũng hết sức cầu kỳ mà người địa phương gọi là “chẻo”. Để làm được nước chẻo ngon thì người ta băm nát sụn cá (cá Mẹm không có xương chỉ có phần sụt) cùng lòng cá làm sạch băm nhuyễn rồi cho vào hành mỡ xào cho thơm lừng, sau đó cho thêm thính nếp rang, đậu phộng rang vàng giã nhuyễn, mẻ xay nhuyễn, nghệ tươi, mắm tôm ngon và nhiều gia vị khác nấu thành loại nước chấm đặc trưng, sền sệt chuyên biệt dùng để ăn với gỏi mẹm.
Theo lời hướng dẫn của người dân ăn gỏi đúng cách là cuốn chiếc lá sung thành hình phễu rồi cho thịt cá, các loại lá ăn kèm, múc nước chấm vào cung rồi cho vào miệng nhai từ từ để cảm nhận hết vị ngọt của cá, chua chát của các loại lá, quả đi cùng … Dù bất kì công đoạn nào, thì cũng hết sức kì công mới có thể chế biến nên, cũng chính vì thế mà món ăn mới quý và hấp dẫn đến thế. Cho miếng gỏi cá và nhấm nháp cùng ly rượu quê trong vắt sủi tăm, đảm bảo ta sẽ cảm nhận được hết hương vị độc đáo cũng như cảm nhận cái tình, cái tài hoa của người chế biến.